Amaranth – Krvavý láskavec

Malé béžové semienka, učupené v priehľadných vreckách na poličkách bioobchodov hneď vedľa quinoy a chia. V posledných rokoch sa o nich hovorí ako o plodine budúcnosti.
Treba však povedať, že ani ich minulosť sa nenechá zahanbiť.
Rovnako ako pri quinoi a chia ide o plnokrvného Američana. Amarant začali ľudia kultivovať asi pred 8000 rokmi v Strednej a Južnej Amerike. Napriek tomu, že nepatrí medzi trávy tak ako ostatné obilniny, ľudia ho za obilie považujú. Dnes mu hovoríme pseudoobilnina, pretože pri kuchynskom využití s ním narábame veľmi podobne.
Hoci potomkovia Aztékov, pre ktorých amarant znamenal tak veľa, by určite nesúhlasili. Dá sa totiž z neho zužitkovať naozaj takmer všetko – jeho nádherné krehké kvety rovnako ako listy či stonka.
Kvetmi sa dá dozdobiť akýkoľvek šalát, stonka a listy sa dusia a konzumujú ako zeleninová príloha. Najväčšiu pozornosť však na seba strhávajú drobné semienka, nie väčšie ako špendlíková hlavička. Na jednej stonke ich nájdeme do pol milióna. Aj preto ich Aztékovia využívali ako svoju základnú plodinu. Bola pre nich omnoho dôležitejšia ako kukurica, dokonca sa vyrovnala takému šampiónovi, ako bolo kakao. Spolu s ním totiž patrila medzi Aztékmi uctievané posvätné plodiny. Bez nej sa nezaobišiel jediný aztécky rituál.

A práve pre túto svoju religióznu povahu mal amarant takú komplikovanú životnú púť. Na rozdiel od kakaa totiž nedokázal preskočiť oceán a urobiť závratnú kariéru na aristokratických dvoroch starého kontinentu, nemal totiž až také očarujúce a magické účinky na organizmus ako kakao, dokonca ani na pohľad nie je bohvieako príťažlivý.
Amarant predstavoval pre Aztékov v prvom rade symbol. Keďže to bola ich základná plodina, rovnako ako pre európsku civilizáciu pšenica, postupom času v rituáloch začal sprítomňovať boha, podobne ako chlieb v kresťanstve. Aztécke rituály však vyzerali trošku divokejšie ako kresťanská zlatom vyšívaná ceremónia s pozdvihovaním chleba a vína. Amarant vraj hral kľúčovú úlohu počas sviatkov, ktoré Aztékovia volali Huitzilopochtli – sviatky ľavorukého kolibríka. Pred slnovratom, v našom kalendári približne celý december až po slnovrat, sa celá civilizácia postila, modlila, tancovala, spievala, usporadúvala zápasy a súťaže. Taký trošku divokejší advent. Medzi rituálne radosti totiž patrili aj ľudské krvavé obete. Skrátka, všetko sa ponorilo do tej správnej religióznej atmosféry.
Celé ľavoruké sviatky však smerovali k jednému cieľu. Z amarantu, ktorý sa opražil na panvici tak, že z neho vznikli pukance, sa spolu s medom a kakaom stavala na verejnom priestranstve obrovská socha, ktorá znázorňovala božstvo. A ako vyvrcholenie sviatku sa napokon rozkrájala či rozlámala a dávala jesť všetkým naokolo. Keď toto “sväté prijímanie” napokon v 16. storočí uzreli zraky dobyvateľa Cortéza, okamžite rozpoznal do neba volajúcu podobnosť s kresťanským rituálom a nad amarantom zrazu začal pomaly, ale iste zvoniť umieračik. Cortés ho vyhlásil za nepriateľa číslo jeden. Začal vypaľovať amarantové polia, ničiť jeho zásoby a dokonca toho, kto sa ho odvážil ešte niekedy niekde pestovať, trestal pekne po kresťansky. Dal mu odseknúť obe ruky.

A tak sa to stalo, že táto skvelá a mimoriadne výživná plodina, ktorej Aztékovia prisudzovali zázračné účinky, takmer úplne vymizla z jedálnička. Predtým hlavný zdroj obživy, rituálne jedlo bojovníkov, rastlina, ktorou sa farbili rúcha na krvavočerveno, a zrazu jej niet. Iba niekoľko horských kmeňov sa ňou naďalej živí a udržuje tradície. Takto to pretrvávalo až do sedemdesiatych rokov 20. storočia, keď sa amarant začal postupne vracať do príbytkov bežných ľudí v podobe malej tradičnej cukroviny alegria. Tá upútala pozornosť vedcov a odborníkov na výživu, ktorí po podrobnom skúmaní zistili, aký poklad kedysi Aztékovia pestovali. Neobsahuje lepok, zato všetky esenciálne aminokyseliny a množstvo minerálov. Nečudo, že ju okamžite zaradili medzi nutrične komplexnú obilninu.

V súčasnosti nájdeme v bioobchodoch amarant v podobe zrniečok, ktoré sa dajú pripraviť ako príloha, alebo ako amarantovú múku, ktorá dokáže výrazne nutrične obohatiť klasické pečivo a koláče. Kto ešte váha, či sa doň pustiť, možno ho presvedčí jeho slovenský názov.
Volá sa totiž láskavec.

Čo s amarantom?
Amarantu sa veľmi veľa ľudí bojí alebo je pri ňom na rozpakoch. Pričom príprava nemôže byť jednoduchšia. Skrátka sa s ním nebabreme a pristupujeme k nemu rovnako ako k ryži.
Najprv ho premyjeme, potom dáme do hrnca, zalejeme jedenapolnásobným množstvom vody a varíme pri miernej teplote domäkka. Potom ho bez rozpakov šupneme do šalátov, nákypov či ponúkneme ako hotovú zdravú prílohu s jemnou orieškovo-pikantnou príchuťou.
Ak ho chceme využívať do pečenia, treba pamätať na to, že cesto zvláčňuje a vďaka nemu je akoby mokrejšie. Márne však budeme čakať, že nám bezlepkový amarant nejako pomôže pri kvasení. Je to skôr múka na doplnenie nutričnej hodnoty ako základná zložka do pečiva.
Kto má rád všakovaké maškrty, nech si z neho urobí pukance, jemne ho orestuje na suchej platni a poleje medom.
No a kto je telom a dušou pestovateľ, nech si ho zjari najprv doma vyseje do misky vystlanej odličovacími tampónmi a po týždni konzumuje ako žeruchu, či neskôr presadí do záhrady, kde mu zakvitne pôsobivým ohnivočerveným kvetom pripomínajúcim jeho pohnutú a krvou sfarbenú históriu.


foto recept WILL SALAS: Amarantový kotlík

 

Z knihy Jozef Koleják: Toto nie je kuchárska kniha.