02.09.2026
Kvasená kapusta, ktorú robila stará mama. Domáci kefír na raňajky. Miska kimchi k obedu v ázijskej reštaurácii, po ktorej ste si povedali, že chuť bola úplne iná, než ste čakali. Fermentácia sprevádza ľudí už tisícročia a nie je to náhoda. Je to jeden z najstarších spôsobov, ako uchovať potraviny a zároveň z nich vyťažiť viac, než ponúkajú v surovom stave.
V poslednej dobe sa o fermentovaných jedlách hovorí čoraz viac aj v súvislosti so zdravím čriev. A práve preto sme sa rozhodli venovať im aj u nás v jedálni väčší priestor, hlavne teraz na jeseň a blížiacu sa zimu.
Čo sa vlastne deje pri fermentácii a prečo je to dobré pre zdravie?
Fermentácia je proces, pri ktorom mikroorganizmy, najčastejšie baktérie mliečneho kysnutia, kvasinky alebo plesne, rozkladajú cukry a škroby v potravinách. Vzniká pri tom kyselina mliečna, alkohol alebo kyselina octová, podľa toho, o aký typ fermentácie ide. Výsledkom je jedlo, ktoré má inú chuť, inú textúru a často aj inú výživovú hodnotu než pôvodná surovina.
Kapusta sa zmení na kyslú kapustu. Sója sa zmení na miso alebo tempeh. Mlieko sa zmení na jogurt alebo kefír. A pri tejto premene sa v jedle objavia živé kultúry baktérií, ktoré môžu mať priaznivý vplyv na naše zdravie.
Najčastejšie sa fermentované jedlá spájajú s podporou trávenia a črevného mikrobiómu, teda súboru mikroorganizmov, ktoré žijú v našom čreve a ovplyvňujú od trávenia až po imunitu takmer všetko. Fermentované potraviny obsahujú probiotiká, teda živé baktérie, ktoré môžu prispieť k rovnováhe tejto mikrobiálnej komunity.
Okrem toho fermentácia niekedy zlepšuje aj vstrebateľnosť niektorých živín. Pri kysnutí obilnín sa napríklad znižuje množstvo kyseliny fytovej, ktorá inak sťažuje vstrebávanie minerálov ako železo alebo zinok. Sója prejde fermentáciou na tempeh alebo miso a stáva sa stráviteľnejšou, pričom si zachováva vysoký obsah bielkovín.
Netreba to však brať ako zázračný liek na všetko. Fermentované jedlá sú skôr súčasťou pestrej a vyváženej stravy, nie náhrada za ňu. Ich benefit spočíva hlavne v tom, že prirodzeným spôsobom obohacujú jedálniček o niečo, čo bežná strava často postráda.
Čo od nás môžete čakať na jeseň/zimu a ako začať, ak s fermentovanými jedlami nemáte skúsenosť?
Pretože veríme, že fermentované suroviny majú v zdravom stravovaní svoje miesto, počas jesene a zimy im v našej ponuke pravidelne dávame o niečo viac priestoru. Do jedálneho lístka tak pribúdajú suroviny, ktoré doteraz neboli súčasťou našej ponuky alebo sa v nej objavovali len okrajovo.
Nájdete u nás napríklad edamame fazuľky, mladé sójové struky, ktoré sú skvelým zdrojom rastlinných bielkovín a zároveň chutnou prílohou alebo súčasťou miskových jedál. Do niektorých receptov zapracujeme aj miso pastu, fermentovanú sójovú pastu s výraznou umami chuťou, ktorá dokáže dodať hĺbku polievkam, dresingom aj marinádam.
Postupne plánujeme pridávať aj ďalšie fermentované suroviny, aby ste mali možnosť spoznať širšiu paletu chutí a zároveň podporiť svoje trávenie prirodzenou cestou.
Netreba hneď meniť celý jedálniček. Stačí skúsiť pridať fermentovanú potravinu raz či dvakrát do týždňa a sledovať, ako na ňu telo reaguje. Kváskový chlieb, kyslá kapusta k obedu, lyžica miso pasty v polievke, to všetko sú jednoduché spôsoby, ako fermentáciu zaradiť do bežného stravovania bez veľkého úsilia.
Tešíme sa, že vám budeme môcť túto tému priblížiť aj priamo na tanieri. Sledujte náš jedálny lístok, jesenné fermentované novinky budú pribúdať postupne v priebehu najbližších týždňov.
